Fabrication de séré

Aujourd'hui, c'est le jour du séré. Dans le local de travail aux carreaux blancs, Walter Langenegger enfile ses bottes en caoutchouc blanches, sa blouse de travail blanche et met une casquette... blanche, naturellement. Le lait de ses 16 vaches a déjà passé douze heures dans l'étuve et a caillé après l'ajout de lait acidulé. Après l'avoir laissé reposer encore douze heures au réfrigérateur, l'agriculteur le verse dans des récipients métalliques recouverts d'une toile de gaze, à travers laquelle il s'égoutte. Dans douze heures environ, il sera transformé en séré.

40 à 50 pots par semaine

"Je remplis 40 à 50 pots de séré par semaine", explique Walter. Deux fois par semaine, l'agriculteur de 53 ans vend directement son séré ainsi que ses yogourts faits maison à un certain nombre d'acheteurs des environs: des restaurants, des foyers et des magasins en vrac, par exemple. Les rayons de leur magasin de ferme, à Gais, en Appenzell, proposent bien évidemment aussi les spécialités de la ferme.

Une livraison pour le magasin

Le magasin de la ferme est le fief de Dina Langenegger. En fait, on pourrait presque parler d'épicerie. Depuis 25 ans, l'assortiment n'a cessé de croître. Aujourd'hui, Dina vend non seulement des produits laitiers et de la viande issus de sa ferme, mais aussi des fruits, des légumes, du vin, des épices, du thé, des produits secs et des cosmétiques. Si certains articles sont importés afin de garantir la diversité de l'offre, beaucoup proviennent de Suisse. Certains légumes sont même issus du champ de la ferme, cultivé par des amis. Après une marche arrière périlleuse dans l'entrée étroite de la ferme, le camion vient livrer des produits bio. Dina, Walter et leur vendeuse Margrit déchargent des caisses pleines de choux et de bottes de radis suisses, ainsi que d'oranges et d'avocats espagnols.

Né d'une idée spontanée

Pendant qu'elle écrit sur les étiquettes, colle les prix sur les produits et range le tout sur les étagères, Dina raconte les débuts du magasin. "Avant, c'était un appartement. Quand il s'est libéré, nous avons réfléchi à ce que nous voulions en faire." L'idée d'ouvrir un magasin est alors venue assez spontanément. "J'étais enceinte de six mois de mon troisième enfant!", dit-elle en riant. Au début, c'était plutôt chaotique: "Je n'avais aucune idée des quantités à commander". Cela a bien changé depuis.

Miser sur le service plutôt que sur des prix bas

Si on peut aujourd'hui pratiquement faire toutes les courses de la semaine chez les Langenegger, c'est aussi grâce aux clientes et aux clients, qui donnent leur avis sur ce qu'ils aiment, et sur les nouveautés qu'ils souhaiteraient voir dans l'assortiment. Inversement, l'équipe du magasin est là pour les aider et les conseiller. "Nous goûtons tout ce que nous vendons, c'est la seule manière de pouvoir conseiller des recettes à notre clientèle. On ne trouve pas ce genre de services dans la grande distribution", relève Dina. Les produits sont frais, locaux et les liens sont personnels: autant d'avantages dont Dina et son équipe tirent profit. Car, en termes de prix, Dina l'avoue sans ambages, on ne peut pas rivaliser avec les supermarchés.

Un choix et une nécessité

Ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier, se diversifier et faire de nouvelles expériences: à la ferme Bommes, c'est autant un choix qu'une nécessité. "L'exploitation laitière à elle seule ne me permet pas de subvenir aux besoins de ma famille", explique Walter, dont l'exploitation est trop petite pour cela. Les besoins personnels entrent aussi en ligne de compte: "J'ai grandi dans une ferme et je m'étais juré de quitter cette vie", explique Dina. Lorsqu'elle et son mari ont dû reprendre la ferme de ses parents de manière assez inattendue, Dina, aujourd'hui âgée de 51 ans, s'est demandé dans quelles conditions cela pourrait quand même lui convenir. "Pour moi, c'était clair: je voulais développer un projet personnel. Les animaux, c'est le travail de Walter."

Les vacances à la ferme

Le couple se répartit les tâches: Walter préfère s'occuper du bétail et de la transformation du lait, tandis que Dina apprécie le contact avec les gens. Elle vit cette passion dans le magasin, mais aussi dans ses relations avec les hôtes. Cela nous amène à la prochaine activité de la famille Langenegger: le tourisme. Un appartement de vacances pouvant accueillir jusqu'à six personnes a été aménagé dans les combles de l'imposante ferme appenzelloise, et il est très apprécié: "Beaucoup de personnes réservent directement pour l'année suivante", raconte Dina.

S'accorder une pause au "Vogelnest"

Les vacances, ce n'est pas seulement à la ferme. À quelques mètres de là, le Rotbach serpente à travers les prairies. Depuis le "Vogelnest", installé juste à côté, on entend distinctement le ruissellement de l'eau. Walter et Dina ont transformé une ancienne roulotte de chantier en tiny house. "Au départ, je voulais créer un lieu où les femmes puissent faire une pause dans leur vie de famille", explique Dina, qui est aussi mère de trois enfants. Entre-temps, la tiny house est utilisée à toutes sortes de fins. "Pour un week-end en amoureux, bien entendu, mais on y a aussi composé de la musique ou rédigé des mémoires de fin d'études".

Ne pas se laisser déborder

Même si les différents domaines d'activité sont importants pour les Langenegger, Walter y voit aussi un danger: celui de se laisser déborder. C'est pourquoi ils ne louent la salle de fêtes, et n'élèvent des porcs en plein air, plus que sporadiquement. Ils ne proposent plus non plus de pensions pour les chevaux. Mais Walter et Dina ne seraient pas fidèles à eux-mêmes s'ils n'utilisaient pas l'étable pour un autre projet. Là où autrefois les chevaux broutaient, pâturent désormais des vaches Highland. Une fois abattues, elles sont transformées en saucisses, en émincés et en steaks, que l'on peut bien sûr acheter au magasin de ferme.